Longtemps, la pâtisserie a été le parent pauvre des cuisiniers. Dans les années 70, Gaston Lenôtre l’a remise à l’honneur et certains de ses desserts ( le Succès, le Bagatelle, la Feuille d’automne ) sont devenus des produits cultes. Mais il faut attendre un Pierre Hermé pour que la pâtisserie acquiert ses vraies lettres de noblesse. Quelques maisons signent, comme pour la mode, des collections selon les saisons, non pas celles des températures, mais les saisons des fruits et des épices. La créativité est aujourd’hui débordante, parfois même insolente.
Laissons de côté les macarons : à eux seuls ils nécessiteraient tout un article !! Néanmoins, sur la plus haute marche du podium monte celui à la truffe de Boissier suivi de près par le macaron sucette nomade d’Angelina. Cet engouement pour les macarons n’a peut être pas encore atteint son paroxysme talonné par la passion pour les éclairs, lesquels sont intensément chocolat chez Jean Paul Hévin et Michel Cluizel, totalement débridés chez Fauchon. Place de la Madeleine, le créatif Christophe Adam jongle avec des associations inédites comme le chocolat et la mûre et les glaçages jouent le design avec des zébrures, des fleurs pop et même le sourire de La Joconde.
D’autres établissements innovent en créant des gâteaux, alors que cela n’est pas là leur cœur de métier. Ainsi en est il de la chocolaterie Cluizel qui crée une première collection de gâteaux au goût très puissant de chocolat allié à du praliné, de la vanille ou des raisins macérés au rhum. Notre rédaction a attribué un coup de coeur à Exotica, un gâteau en forme de sucette qui cache une compote de mangue, ananas et papaye enrobée de mousse au chocolat. De même le traiteur libanais, Noura, va-t-il créer pour la première fois et pour les fêtes un roulé aux saveurs orientales avec crème de lait pistache et fleur d’oranger et mousse de marrons.
Avant même la fabuleuse diversité des desserts de Noël ; les grands classiques proposent d’inédites créations : l’acidulé piquant du pamplemousse et du wasabi avec l’Emotion Délicieuse de Pierre Hermé, le transgressif généreux avec les imposantes religieuses à se partager à 6, 8 personnes chez Dalloyau. La maison habille ces religieuses de rêve en des éditions limitées et à des parfums saisonniers ! Lenôtre couvre sa traditionnelle Feuille d’Automne de velours rouge et or et sort Zig-Zag, un délice tout noisette mêlant le croquant, le crémeux, la dacquoise et la mousse noisette.
Dans le panier de la ménagère, certaines maisons sont à distinguer : Carrefour pour ses verrines pâtissières à accompagner de petits moelleux au chocolat ; Casino pour son Soleil d’hiver à la noix de coco et mangue créé par Michel Troisgros. Le spécialiste des surgelés Picard fête déjà Noël avec des bûches, dont l’inédite fraise champagne au biscuit de Reims signée François Théron.
Dernière originalité pour vos assiettes : le mariage de la mode et de pâtisserie ! S’il est courant au Café de la Paix qui accueille des designers de la couture qui signent une pâtisserie, il est moins fréquent au registre du sain et du bio avec Lolita Lempicka qui décline des gourmandises ( biscuits fins, chocolats ) pour Bonneterre.
Enfin, si vous préférez mettre la main à la pâte, sachez que www.latableadessert.fr, le site de Nestlé Dessert, est une véritable plateforme de création culinaire pour des conseils aux amateurs ou experts ès cacao avec 700 recettes à l’appui pour fondre de plaisir.
Enfin, pour vous, douceur équivaut peut-être à petit-déjeuner ; alors craquez littéralement pour la praluline, une brioche aux pralines créée par Pralus, un Meilleur Ouvrier de France pâtisserie, en 1955. Rue Rambuteau, la manufacture roannaise vient d’ouvrir une boutique : praluline ou brioche aux pépites de chocolat : elles sont à se damner !

par Marie Laure de Vienne